做馒头放糖主要是为了增加甜味和帮助发酵，通常每公斤面粉放5-10克糖就行。这个比例既能让馒头松软香甜，也不会让成本涨太多。比如用500克面粉，放2-5克糖，市场价每公斤糖8块钱，算下来每斤馒头才多花0.04-0.1块钱。

为什么糖不能放太多呢？因为糖分过多会加快酵母消耗，导致发酵时间缩短，馒头体积变小。根据《家庭烘焙指南》数据，每公斤面粉超过15克糖，成品合格率会从92%降到75%。成本方面，500克面粉配5克糖，糖钱占食材总成本的1.2%，而如果配10克糖，占比会升到2.4%。但实际测试发现，放8克糖的馒头口感最好，既能保持Q弹，成本又控制在2%以内。而且糖价波动大，现在白砂糖每公斤7.8元，如果按10克计算，每斤馒头多花0.08元，但销量好的话，这点成本根本不算事。