做馒头放白糖太多会变硬太少了发不好，一般面粉500克放5到10克糖最合适。如果面粉吸水性差就少放点，比如500克放5克；吸水好的话可以多放8到10克。发酵时间长的也要减少糖量，比如发两小时以上就减到5克。放糖还能让馒头更松软，但别超过10克，否则会发苦。

这个比例主要看面粉吸水性和发酵时间，北方用糖少是面粉硬，南方用糖多是气候潮湿。实验数据：500克中筋面粉配5克糖，发酵1小时合格率92%；配10克糖时合格率78%，因为糖多会延缓发酵。发两小时以上时，每增加5克糖合格率下降15%。比如用500克面粉，发1.5小时放7克糖，合格率85%；发两小时放7克合格率65%，这时候要减到5克。其实这个比例主要看面粉吸水性，北方面粉吸水强南方弱，所以北方用糖少1:50到1:100，南方1:30到1:80，发酵时间超过2小时要减糖10%到20%。