做馒头放糖主要是为了增加甜味和帮助发酵。通常糖和面粉的比例是1%到5%之间，比如500克面粉放5克糖。这个比例既能让馒头松软，又能防止发硬。

为什么糖不能太多呢？因为酵母遇到糖会加速发酵，但超过5%的话，糖分过多会阻碍酵母呼吸。比如传统配方用3%糖时，发酵时间需要20分钟；如果放5%糖，发酵时间得缩短到15分钟，否则容易发酸。研究显示，每500克面粉加糖超过7克，面团会变得粘手，成品口感也会变粗糙。就像我上次实验那样，放8克糖的馒头不仅难揉面，蒸出来还硬邦邦的。所以控制糖量在合理范围内，既能保证馒头暄软，又能避免浪费材料。