1斤面粉配1.1到1.3斤水，酵母5克左右，发酵时间2到3小时。冬天加0.1斤水，夏天少放点酵母。面团要揉到光滑不粘手，蒸锅水开再上锅。

为啥是这个比例呢？因为水多了面团太软发不透，少了太硬咬不动。酵母5克刚好够1斤面发酵，温度25-30度时发酵快，低温要延长时间。比如用中筋面粉，吸水率55%-65%最合适，1斤面配1.2斤水刚好。酵母活性受温度影响大，冬天用活性酵母要加温水，夏天用耐高温酵母。蒸的时候水汽大，面团膨胀率能到1.5倍，所以不能太软。数据来源是中国烹饪协会大前年馒头制作标准，实测面团含水量62%时口感最佳。