自然粉裹粉生粉勾芡老手都懂自然粉裹粉虾肉更酥脆生粉勾芡汤汁更透明。做香辣虾前得先分清楚两种粉的用场自然粉是裹在虾表面的粉层生粉是勾芡用的粉。自然粉选红薯粉或木薯粉这种淀粉含量70%左右的粉裹在虾壳上烤的时候能形成脆壳层。生粉选玉米淀粉或土豆淀粉这种淀粉含量80%以上的粉勾芡能让汤汁更浓稠透亮。

为啥要用自然粉裹粉不能用生粉呢？因为自然粉淀粉颗粒大吸水性强每克粉能吸8克水生粉颗粒小吸水率低每克粉只能吸5克水。裹粉时自然粉裹在虾壳上遇热水分快速蒸发形成脆壳层而生粉裹粉容易吸太多水导致虾肉变软。实验数据显示裹自然粉的虾壳脆度比裹生粉的高35%但生粉勾芡的汤汁透明度强2倍。所以做香辣虾得先裹自然粉再用生粉勾芡这样既保证虾壳酥脆又让汤汁透亮。炒的时候得注意火候自然粉裹粉的虾要高温快炸生粉勾芡要在出锅前淋在汤汁里。