做馒头和面主要看水粉比例，一般是一比一两点到一比五点。面粉用中筋的，500克面粉配600到750毫升水，揉成不粘手的团子。发面时间大约一个钟头，冬天多放点酵母，夏天少放点。要准备发酵箱或者放温水加速发酵，发好的面能撑两倍大。

这个比例是经验总结出来的，因为酵母活性跟温度关系大。比如30℃下发酵1小时，面团就能发到两倍大，这时候揉面不会太粘手。数据说500克面粉加600毫升水，水量多了会发苦，少了发硬。比如我之前试过1:1.5比例，发面时间要延长到1个半小时，面团才会蓬松。酵母用量每500克面粉放5克，冬天可以多放2克。发酵箱温度保持25℃最合适，用手机温度计实测过，超过28℃面团容易酸。揉面要三光原则，手光、盆光、面光，这样蒸出来的馒头才不粘底。发面时cover湿布，避免表面干裂。