做鱼丸十斤鱼肉放三两盐，一斤鱼肉放二钱生粉。盐能让鱼肉紧实，生粉增加弹性。比例根据鱼肉新鲜度调整。

盐的量是鱼肉的3%，这样渗透压能让蛋白质凝固。生粉占2%，像胶水粘住肉纤维。比如鲜鱼放3%，冻鱼减到2.5%。水温高生粉多放点，避免粘手。像上次做鲜鲈鱼，十斤肉放三两盐，打起来不散；冻鱼则少放半两盐，不然会硬。生粉要看水温，冷水多放一钱，高温少放半钱。这样比例调好了，鱼丸才Q弹不散。搅拌时间别太长，否则生粉吸太多水就发硬了。