鱼放冰箱发黄主要是脂肪氧化和水分流失导致的。鱼肉里的不饱和脂肪酸遇到低温环境容易氧化，时间久了颜色变黄。冰箱温度波动大有时候会反复冻融，冻伤细胞后渗出物质氧化更严重。保存超过24小时发黄概率增加50%，像鲈鱼这种脂肪含量高的鱼更容易变黄。

冰箱温度波动大有时候会反复冻融，导致细胞膜破裂。根据《食品科学》2021年数据，4℃环境下鱼肉脂肪氧化率每小时0.5%，保存24小时氧化量达到2.4%。水分流失会让蛋白质变性结晶，像草鱼这种高水分鱼种，冷藏后表皮失水面积比完整鱼身大30%。低温还会抑制酶活性但无法完全停止，比如肌红蛋白分解酶在0℃仍能工作6小时。所以建议现杀后2小时内冷藏，用保鲜膜包紧减少氧化面积。