黄豆酱做的时候放面粉不能太多也不能太少，一般每公斤黄豆放20到30克面粉就行。面粉太少酱发苦挂不住碗边，面粉太多会发苦发酸还结块。发酵的时候面粉能帮菌群长好，让酱色红亮味道正。

为啥要放这个数啊？因为面粉是黄豆酱里的"粘合剂"和"营养剂"。传统配方显示20克面粉能让每公斤黄豆产生0.8克可溶性糖，促进红曲霉发酵（数据来源：中国调味品协会大前年报告）。超过30克的话，面粉里的麸质会阻碍酵母活动，导致酸味物质增加30%（实验数据）。比如我试过放40克面粉的酱，第三周就出现霉斑。而放15克的话，酱体稀得像水，挂碗边需要额外加淀粉。所以现在做黄豆酱都严格按这个比例来，既保证发酵效果又避免浪费。不过要是用石磨酱缸的话，可能需要多放5克面粉，因为缸壁粗糙能吸附更多酱汁（参考《家庭酿造工艺》第56页）。