做鱼丸放淀粉主要看鱼茸含水量和口感需求。一般鱼茸加3-5%淀粉就行，比如500克鱼茸放15-25克淀粉。淀粉太多会发硬不Q弹，太少容易散成团。要先把鱼茸搅到起胶再加水，挤成丸时手感要像橡皮泥那样软硬适中。

为什么是这个比例？淀粉和水的比例是1:3到1:4才好，比如放10克淀粉配30-40克水。这样淀粉能包裹住鱼蛋白，煮的时候形成保护膜。实验数据证明，淀粉超过5%时，鱼丸煮5分钟就会变硬，而3%淀粉的丸煮8分钟还保持弹性。红薯淀粉和木薯淀粉效果不同，木薯更弹牙但容易粘锅，红薯更耐煮但口感偏软。关键要边搅边尝，稠度像酸奶那样流动就行。手捏成团能分开又不散，煮出来才Q弹不破皮。