做鱼丸时啊，一斤新鲜鱼肉要加三到四两水（约250-333毫升），而一斤现成的鱼丸煮时加一两水（约100毫升）。新鲜鱼肉本身含水多，加太多水容易煮散，加太少水又容易粘锅。煮鱼丸前要先把鱼肉剁成泥，加的水要分三次加，先加一半和鱼泥搅到起黏性，再加水搅拌到能拉出丝，加剩下的水调到软硬适中。

为啥是这个比例嘞？鱼肉本身含水约70%，剁成泥后细胞结构破坏，水分流失快。根据《中国烹饪百科全书》数据，每斤鱼肉加三两水能让成品保持弹牙口感，水太多会让鱼丸煮后松散像橡皮。煮现成鱼丸时加一两水，主要是补充煮制过程中流失的水分，防止鱼丸变硬。老厨师们总结出“三两水保嫩，一两水保形”的经验口诀，实际操作时要根据鱼新鲜度调整，比如鱼放久了多加半两水。