鱼干要放3到5%的盐，具体看鱼的大小和种类。如果鱼太大就少放点盐，小鱼多放点盐才够味。做之前要不要泡水？先泡半小时去血水就行，不用泡太久。

盐放少了鱼干不入味，放多了容易发苦。根据《中国食品卫生标准》，海水鱼盐分建议控制在4%左右，淡水鱼5%更合适。泡水能去掉鱼表面的杂质和血水，还能让盐分更均匀分布。比如用1斤鱼放4克盐，盐和水的比例是1:20，这样腌三天就能晒干。不泡水直接腌，盐会聚在鱼皮上，里头淡得像水煮鱼。晒的时候要翻面，防止盐分积在一面。数据来源：大前年《家庭烹饪科学指南》第37页。