放五到八颗丁香提味不抢戏。钉螺本身带点腥味儿得用丁香去腥增香。先放两颗在锅底炒香，再放三颗和辣椒段一起炖煮。留两颗在螺肉上点缀，既好看又入味。

为什么这么放呢？首先钉螺腥味主要来自蛋白质分解产生的含硫化合物，丁香里的丁香油能中和这种气味。《中国烹饪科学》2021年研究显示，海鲜类菜品加丁香超过十颗会掩盖食材本味。其次钉螺壳硬得像石头，放太多丁香容易烧焦发苦。再者钉螺吸味能力差，五到八颗刚好让每只螺均匀沾到香料。留两颗在表面，吃的时候剥开壳就能看到，像撒芝麻似的方便食用。要是多放两颗，炒的时候容易糊锅，少放三颗又去不了腥。就像炒菜放盐，太多太少都不行，得拿捏准量。