鱼糕配比关键看鱼肉和淀粉，一般鱼肉占6到7成，淀粉2到3成。还要加水或高汤，加葱姜料酒去腥增香。比例不对会影响口感，太干太黏都不行。

鱼肉多淀粉少口感才嫩，鱼肉少淀粉多容易发硬。比如做100克鱼糕需要60克鱼肉20克淀粉10克水，这样捏起来才紧实。淀粉是黏合剂，但太多会像橡皮泥；鱼肉要选刺少肉多的，比如鲈鱼或草鱼，这样鲜味才够。水和高汤比例要看鱼糕大小，小份用高汤提鲜，大份加水稀释。不同地方做法有区别，有的加米浆有的用土豆淀粉，但核心还是鱼肉和淀粉的比例不能乱。比如台湾鱼糕淀粉占25%，而东北的淀粉占30%，多出的淀粉用玉米淀粉增加弹性。捏鱼糕时手要沾水防粘，温度控制在40度左右，这样成型最好。