做鱼丸放盐要控制好量，每500克鱼肉加5克盐最合适，搅拌到盐化开就行。这样做的鱼丸才弹牙不散，煮的时候不容易碎。

盐的量少了对肉没帮助，容易煮散；多了会发苦还影响口感。根据《家庭烹饪指南》和某大学食品学院大前年研究，盐分每增加1克，鱼肉保水率提升3%，但超过7克会破坏蛋白质结构。比如500克鱼肉加5克盐，搅拌10分钟，肉纤维和盐结合更紧密，煮后直径能保持3厘米以上。实际操作时可以先放3克盐试试，觉得黏手再加。上次我试过盐放少了，鱼丸煮5分钟就散了；盐多放1克，口感就变硬了。所以得根据肉量慢慢调，别一次放太多。搅拌时记得戴手套，盐化开了手才不疼。