做麻圆放澄面主要是为了让成品更Q弹不软塌，还能减少用油量。一般配比是总面粉的15%到20%加澄面，比如500克面粉用75到100克澄面。这样做出来的麻圆咬下去有嚼劲，油炸时不容易吸油变硬。

因为澄面是小麦淀粉做的，和普通面粉混合后能改变面筋结构。比如用15%澄面时，面团延展性比纯面粉高30%，油炸时间缩短2分钟，油温每降5度就能多炸3分钟。数据来自前年《中式面点工艺研究》，实验显示加澄面后成品吸油率从18%降到12%。所以既要保证筋道得像橡皮筋那样扯不断，又得让麻圆外酥里嫩不油腻。比如把澄面和面粉掺和均匀再揉，比混合更容易出膜。要是用太多澄面，就像往面团里倒淀粉，麻圆就发硬像年糕了。