做鸡蛋羹要加的水量得看鸡蛋数量和水蛋比例。拿一个鸡蛋来说，水要加得刚刚好，不能太多也不能太少。一般情况是1个鸡蛋配1.5到2倍的水，也就是150毫升到200毫升的水。打蛋的时候要分两步来，先打散蛋黄再混入蛋清，搅到起泡的状态。蒸的时候要水开后再放进去，时间控制在10到15分钟，关火后焖两分钟再开盖。

为啥是这个比例呢？因为鸡蛋里有大约60%的水分，所以加的水要和鸡蛋里的水分差不多，但又不能太多，不然蒸出来的羹会太稀。比如1个鸡蛋有50克左右，按比例加150毫升水的话，总水量和鸡蛋里的水分接近，这样蒸出来的结构最稳定。实验数据表明，水蛋比例超过2:1的话，羹体会出现蜂窝状，而低于1.5:1则容易结块。水温也很重要，冷水容易让蛋白凝固不均匀，40度左右的温水最好。有个关键点要记住，蒸的过程中水要没过碗口，这样蒸汽才能均匀包裹鸡蛋，出来的羹才会滑嫩不粘碗。