打鱼胶时放的水量占鱼胶的30%-50%最合适。比如用500克鱼胶，加水150-250毫升搅打上劲。水太多丸子会散，太少容易粘锅还容易断。搅拌时要分三次加水，每次加完先搅两分钟再继续。

这个比例是经过老手验证的。根据《中国地方小吃工艺图解》数据，水占鱼胶40%时丸性最好，能保持直径3厘米不变形超过10分钟。水太少的话，比如30%以下，搅打300次后蛋白质结构松散，丸子煮5分钟就塌陷（参考《食品科学》大前年胶体研究）。而水超过50%的话，淀粉吸水膨胀过度，丸子口感像橡皮。比如福建沿海的鱼丸通常用45%水量，而广东的云浮鱼丸会控制在35%。搅拌时要戴手套，每搅打100次停10秒，让鱼胶充分吸水形成网状结构。