煮排骨汤最好40分钟到1小时，肉烂汤清没腥味。先焯水去血沫，再大火烧开转小火炖，收汁加调料。

煮太久肉会柴，汤里的营养也容易散掉。根据《中国烹饪科学》测试，排骨炖40分钟胶原蛋白刚好溶出，氨基酸含量比炖1小时高15%。但得注意火候，开锅后得撇去浮沫，否则汤会浑浊。比如炖30分钟排骨还没软，得继续加水，但超过1小时骨汤里的钙质会减少20%。关键得看排骨大小，小排得炖40分钟，大排得延长到50分钟。比如用肋排的话，得先焯水3分钟，再炖40分钟汤就浓白，这时候加萝卜或玉米再炖10分钟最香。记住得用砂锅或铸铁锅，普通锅容易糊底。