煮火锅的荤菜不能煮太久，否则肉会老得咬不动。牛肉、羊肉这类红肉建议3-5分钟，鱼片、虾类1-2分钟，蔬菜先下锅垫底，再放肉。

因为红肉纤维粗，煮超过5分钟肉会变硬，鱼片虾类容易熟，超过2分钟就会老。中国烹饪协会大前年数据说，牛羊肉煮3分钟嫩度最佳，煮5分钟流失水分达30%。鱼片虾类煮1分钟蛋白质保留率95%，2分钟后开始变性。蔬菜先下锅能吸收肉汤鲜味，比如白菜煮3分钟再放牛肉，汤底更浓郁。家庭烹饪指南建议，涮肉时看锅底冒小泡就换肉，这样火候刚好。煮太久肉就老，煮不够又腥，掌握这个时间最保险。