黑面馒头要加四成白面，这样蒸出来才松软不硬。黑面吸水性强，单独做容易发硬，加白面能平衡口感。黑面和面粉混合后，发酵时间缩短一半，蒸出来的馒头不会太干太硬。

黑面馒头加白面的比例是六成黑面四成白面，这个比例是根据面粉吸水率和口感测试总结出来的。黑面吸水率比普通面粉高15%，如果只用黑面做馒头，每500克黑面需要加550克水，这样蒸出来的馒头容易塌陷。实验发现，加四成白面后，每500克混合面粉只需要加480克水，发酵时间从40分钟缩短到20分钟。白面中的小麦淀粉能中和黑面的粗糙感，让馒头表面更光滑，口感评分比纯黑面馒头高12.5%。数据来自前年面粉研究所的馒头制作实验报告，共测试了30组不同配比。