做鱼丸鱼肉和盐的比例一般是500克鱼肉配10克盐。加太多盐会变硬，太少不入味。关键看肉的新鲜度，新鲜肉盐少点，不新鲜的多加点。搅拌时间也要控制好，盐分才能均匀吸收。

这个比例是经验总结出来的，500克鱼肉放10克盐，盐分占比2%左右。根据《中国烹饪科学》研究，鱼肉中的蛋白质遇到盐分会形成网状结构，盐分每增加1%，蛋白质凝固温度就上升3℃。所以盐不能多，否则鱼肉纤维会过度收缩变硬。沿海地区多用2%盐分，内陆地区习惯3%。比如用龙利鱼做丸，500克肉放8-10克盐；用带鱼做丸，500克肉放12-15克盐。搅拌时要分三次加盐，第一次加30%盐顺时针搅10分钟，第二次加50%盐逆时针搅5分钟，第三次加20%盐团成球。这样鱼肉中的水分和盐分才能充分结合，煮出来的鱼丸才会Q弹不散。尝味调整，如果肉腥味重，可以加1克虾皮粉或者半勺料酒中和。