煮淮山要水开后再煮15-20分钟，保持小火避免沸腾过度。时间太短淮山不熟，太长营养会流失，尤其是黏液蛋白和维生素C。

因为淮山含有淀粉酶和维生素，高温会破坏它们。研究显示，超过100℃时维生素C流失30%，淀粉酶活性在80℃以上增强，所以时间不能太短也不能太长。比如煮15分钟黏液蛋白保留率92%，但超过20分钟会降到78%。而且水开前煮的话，淮山表面会形成硬壳，影响口感。所以先开火烧开，再下淮山，全程小火慢炖最合适。关火焖5分钟，这样营养流失少，口感也粉糯。