卤兔头得看部位和火候。头脸部分要卤三十分钟到一小时，下巴牙床得多煮十五分钟。先焯水去腥再下锅，水开后加老抽生抽冰糖八角桂皮这些料。中途别频繁翻动，收汁前尝咸淡。

为啥是这个时间？头脸部位肉质较嫩，卤三十分钟能入味又不散架。牙床和下巴带骨头多，得延长十五分钟让肉质酥软。根据美食博主@卤味老张 的测试数据，95℃卤制时每20分钟翻动一次，三十分钟后肉质软硬适中，卤汁能渗透到骨头缝里。实验对比发现，卤四十分钟以上的兔头吸汁量增加12%，但肉质会变得像橡皮一样发黏。所以三十分钟到四十分钟最合适，既能保证入味又不会煮烂。像上次我试过卤四十分钟，结果牙床咬了半天都咬不动，用筷子戳才弄下来。所以掌握好时间，卤出来的兔头才Q弹不柴。