煮牛肉前泡水1-2小时最合适，冷水泡1小时去血水，热水泡2小时更软嫩。泡完牛肉再洗，这样血水能排干净。冷水泡太久肉会变柴，热水泡时间短了又腥，得看肉厚薄来定。

为啥这么泡？冷水泡1小时能逼出牛肉表面的血沫和杂质，实验显示这样煮出的牛肉腥味减少40%。热水泡2小时能让肉质纤维软化，特别是牛腩这种纤维粗的部位，高温泡水能破坏细胞壁结构。有研究说牛肉在40℃温水里泡2小时，肉质嫩度提升30%。不过要是肉太厚得泡3小时，像牛腱子得冷水泡2小时再换热水。泡完记得换三次水，每次换水加把姜葱，血水排得干干净净。要是赶时间，冷水泡30分钟也能应急，但口感差点。泡完牛肉再洗，这样血水能排干净，煮的时候汤才清亮。