煮白菜断生要五到八分钟，水开后再下锅最合适。时间太短菜不熟，太长就软得咬不动。煮太久的话白菜会烂成一滩泥，失去清脆口感，还可能让营养全跑光。

因为白菜细胞壁在高温下会慢慢破裂，刚开始五分钟主要是破坏细胞壁让菜变软，之后每多煮一分钟纤维就少一分。农业研究所大前年数据说，煮超过十分钟维生素C流失30%，水溶性纤维分解50%。水开下锅能最大限度锁住营养，毕竟高温超过 hundred 度后，每分钟都在加速营养流失。比如煮五分钟维生素C还剩75%，煮十分钟只剩50%，煮十五分钟直接掉到30%以下。而纤维这种支撑菜心的东西，五分钟保留90%，十分钟只剩60%，十五分钟就只剩30%了。所以别学那些煮菜半小时的，那叫煮成糊，不是煮白菜。