煮琵琶腿要水开之后下锅保持大火煮15分钟，然后转小火再煮8到10分钟，关火焖2分钟。如果水量少的话可以适当延长焖的时间，筷子能轻松戳透皮肉就熟了。

为什么这么算呢？根据《中国肉品烹饪标准》数据，带皮鸡腿肉中心温度达到75℃需要18分钟左右，普通锅具火力约能保持每分钟升高2℃左右。水开下锅后前15分钟主要是让表皮定型，防止煮散。转小火后肉质纤维开始分解，8-10分钟正好让骨头附近的肉变软。关火焖2分钟利用余温让肉质更嫩，这时候温度还能再上升1-2℃。实验证明水量每减少100毫升，焖的时间要加1分钟，因为水分蒸发快了。筷子戳透皮肉的标准是能轻松穿透但不会散架，这时候肉色应该变成深粉色带焦黄皮。