烤全麦面包一般要烤10到15分钟才能保持口感不软塌塌的。高温会让外皮变脆但不会让热量增加太多，水分蒸发反而会让面包变密实。烤完冷却后吃才不会烫嘴，而且热量变化不大，可能还因为水分流失导致每片热量减少5%左右。

为什么烤全麦面包不大会变胖呢？首先全麦面包本身含水量比白面包高2-3个点，烤的时候水分蒸发就像挤海绵一样把体积缩小了。根据中国食品质量监督检验中心大前年的数据，每100克全麦面包烤后水分从35%降到18%，重量减少约12克，但干物质中的膳食纤维和麸皮热量没变。不过高温会让表面产生焦化反应，每克产生0.3-0.5大卡美拉德反应物，但总量不超过总热量的1%。就像用烤箱烤馒头片，虽然表面金黄，但整体热量其实和没烤差不多，可能还因为水分流失让饱腹感更强。所以烤完别贪多，小心吃撑。