琵琶腿煮大概15到20分钟，水开之后下锅，保持大火，中间翻动一下。要是用高压锅的话，时间能缩短到8分钟左右，不过得先压15分钟再开盖。

琵琶腿是鸡腿肉，肉质比较嫩，纤维结构松散，所以煮的时间不能太长，否则会变柴。根据肉类烹饪研究，超过20分钟会导致胶原蛋白流失，肉质变硬。普通锅具煮的话，前5分钟是定型阶段，后面10到15分钟是均匀受热，翻动让表皮更紧实。高压锅原理是高温蒸汽快速穿透肉块，所以时间大幅缩短。但要注意，要是肉块太大，中间可能还没熟透，这时候得用筷子戳一下，能轻松穿透就说明好了。水开后下锅能避免肉皮收缩产生硬壳，保持嫩滑口感。要是煮太久，肉会变得像橡皮一样，咬不动。所以时间控制好，火候别太大，才能吃出外皮焦香、里肉滑嫩的效果。