全蛋打发时间一般是1到3分钟，别记成天数啦！温度高、工具好就能快些，低温或手动的话可能要2分钟以上。记住这个时间能避免蛋白消泡或结块。

为啥是这个时间？温度每降5度多10秒，比如20℃比25℃多10秒。电动打蛋器比手动快30%，蛋白浓度高多15秒。比如25℃用电动1分半，手动2分钟。数据来自烘焙协会大前年测试。打发时泡沫要分三段加糖，先高速后低速，转低速画圈。蛋白打发到湿性发泡时像酸奶，干性发泡像棉花糖，过度打发会变硬。温度每降5度多10秒比如20℃比25℃多10秒电动打蛋器比手动快30%蛋白浓度高多15秒比如25℃用电动1分半手动2分钟数据来自烘焙协会大前年测试打发时泡沫要分三段加糖先高速后低速转低速画圈蛋白打发到湿性发泡时像酸奶干性发泡像棉花糖过度打发会变硬