全麦粉的麸皮含量一般在40%到70%之间，麸皮多保留所以口感粗糙营养也高。普通面粉麸皮少可能只有5%到10%，全麦粉磨的时候不脱皮，麸皮里的膳食纤维和维生素全留着。

全麦粉的麸皮含量高是因为磨粉的时候把整个小麦粒都磨碎了，麸皮包裹着胚芽和胚乳，所以占大部分。比如市面常见全麦粉麸皮含量在50%到65%之间，像某品牌全麦粉包装上写着“麸皮含量≥55%”，这就是硬指标。麸皮本身有苦味是因为里面含有单宁酸，但好处是饱腹感强，吃半碗就管饱。普通面粉脱皮后麸皮少，所以细腻但营养流失多，比如B族维生素减少一半以上。磨全麦粉的机器得保留外层麸皮，所以价格比普通面粉贵两三块钱一斤。不过现在有些商家用麸皮粉掺假，买的时候要看配料表，纯全麦粉只有小麦粉三个字，掺了麸皮粉就会有“小麦麸皮”和“小麦粉”两种成分。