全蛋打发一般要打5到8分钟才能达到发泡状态，先高速打2分钟让蛋黄和蛋清充分混合，再转中速继续打3到5分钟，转低速打1到2分钟定型。这时候蛋白霜会有明显纹路，倒扣碗不会流动，用牙签戳一下能立住。

为什么是这个时间呢？全蛋打发本质是让蛋清中的蛋白质形成网状结构，这需要两个条件：一个是温度不能太高，40到45度最合适，太热会破坏蛋白质结构；另一个是时间要足够长，高速打2分钟让空气充分混入，中速打3到5分钟让蛋白质逐渐展开，低速打1到2分钟让表面形成保护层。根据《烘焙科学》数据，当温度超过50度时打发时间要减少30%，而温度每降低5度需要多打1分钟。比如夏天室温28度，实际操作时蛋黄温度会上升到42度左右，这时候打6到7分钟刚好让蛋白霜达到湿性发泡到硬性发泡的过渡状态。如果打不够时间，比如4分钟，蛋白霜会像棉花一样松散；超过8分钟又容易消泡，特别是裱花时挤出的花纹会塌陷。所以这个时间范围是根据实验室温度控制和实际测试得出的黄金区间。