整只鸭卤制大概要一个半小时到两小时，水开之后放鸭子，保持中小火咕嘟咕嘟炖。鸭皮要扎些小眼，这样入味快还不容易破皮。要是用老卤的话，时间可以缩短半小时，但得看鸭子的重量，三斤半的鸭子和四斤的鸭子得分开算。

为啥是这个时间呢？鸭子内部温度要达到65度才能杀菌，普通锅灶火力的话，前四十分钟先让血水逼出来，后面一小时让肉质慢慢入味。根据《中国烹饪百科全书》数据，整鸭卤制时每增加500克重量，需要多15分钟。比如三斤半鸭子先烧四十分钟，再卤110分钟，收汁十分钟。要是用高压锅的话，时间可以缩短到四十分钟，但普通锅灶得这么熬才能让鸭肉酥烂不柴。鸭子皮和肉分开卤的话，皮要卤两小时，肉卤一个半小时，这样皮不烂肉不柴。