全蛋糊一般拿三个鸡蛋和四勺淀粉调匀就行，淀粉最好用玉米淀粉或者土豆淀粉。玉米淀粉黏性足，土豆淀粉保水性更好，新手建议先试玉米淀粉。

为啥是这个比例呢？鸡蛋和淀粉的比例要像水跟面粉那样讲究。鸡蛋的蛋白质和淀粉混合后，加热会形成胶状质地。根据《家庭烘焙手册》数据，1个鸡蛋约含50克蛋白，4勺玉米淀粉约60克，这样配比能保证每克蛋白对应1.2克淀粉。淀粉吸水率比面粉高30%，玉米淀粉吸水能到200%，所以用玉米淀粉调糊时，1:1.5的蛋淀粉比最常见。土豆淀粉吸水稍低，适合做更顺滑的糊，但比例要增加到1:2。注意搅拌时要边倒边搅，防止结块。