全麦面包和全麦粉的配比得看具体需求。要是想做纯全麦面包，全麦粉得占六成以上，比如500克面粉里300克是全麦粉，200克是普通面粉。要是想保留面包的松软口感，全麦粉可以少放点，比如四成左右，剩下的用高筋粉或中筋粉补足。记得加水量要比普通面包多20%，全麦粉吸水强，得多给点水才够发面。

为啥全麦粉不能随便加呢？全麦粉里麸皮多，蛋白质含量比普通面粉高30%左右，吸水率也高15%-20%。根据《烘焙工艺学》数据，每100克全麦粉需要140-150毫升水，普通面粉才80-90毫升。要是全麦粉超过60%，面团会特别黏手，发酵时间得延长30分钟以上。比如做500克面团，全麦粉放300克时，水量要加到220毫升左右，比普通面包多出50毫升。要是全麦粉少放200克，水量就减到180毫升，面团才不会太干硬。不过全麦粉太少，面包的麦香就体现不出来，得找中间平衡点。