炖老母鸡汤要在半小时放盐才对。先放盐的话鸡肉会变硬，汤也不鲜甜。要是炖完再放盐，鸡肉能保持嫩滑，汤里的矿物质也能更好地融入。

因为盐分放得太早，鸡肉里的蛋白质会提前凝固。有研究显示，炖煮前20分钟加盐，鸡肉的蛋白质流失量比后放多40%。而且过早加盐会让汤里的钙质、氨基酸提前沉淀，鲜味物质变少。比如用500克老母鸡炖，半小时放盐的话，汤的鲜度能比早放盐的汤高30%。要是炖煮时间太长的话，汤里的鲜味物质也会被盐分带出来，汤的鲜味反而变淡了。所以正确的做法是先炖1小时半，再放盐炖15分钟，这样鸡肉嫩汤也香。