煮肉过水一般要煮五到十分钟，时间太短肉腥味去不干净，太长容易老口感差。冷水下锅能逼出更多血沫，水沸后保持翻滚状态，肉块浮起来再煮两分钟就捞出来。这样处理后的肉块表面光滑，煮后续的菜时不容易粘锅。

为啥是这个时间呢？冷水下锅能让肉内外温差大，表面蛋白质迅速凝固，把血水锁在肉里。根据《中国烹饪科学》数据，焯水五分钟能去除78%的血沫和90%的腥味物质，但超过十分钟会让肉表面胶原蛋白过度收缩，煮红烧肉时容易变柴。比如五花肉焯水五分钟，煮完炖菜肉质还是嫩滑的，但煮十分钟的话，脂肪层会变硬影响口感。另外水沸后翻滚状态很重要，静止焯水血沫上浮慢，容易让肉块吸满腥味。就像煮鸡胸肉，五分钟焯水能保持粉嫩，超过七分钟就变成橡皮了。所以掌握这个时间点，既去腥又不影响肉质，关键看火候和水量控制。