八寸戚风蛋糕要凉透得大抵三十分钟到四十分钟，脱模后要晾到完全冷却。合格高度得有八到九厘米，不能太矮或太高。这时候蛋糕体才不会塌陷或开裂，吃口也松软。

为啥得这么讲究呢？首先戚风烤好后温度高得吓人，得等热气散完才好脱模。要是急着脱模，蛋糕体还烫着容易塌。凉透时间根据环境不同有讲究，夏天热得快可能二十分钟就够，冬天空调房得四十分钟。合格高度八到九厘米是按模具尺寸定的，八寸模具标准高度就是九厘米，烤出来刚好满模不缩水。数据来源《家庭烘焙手册》第三版第56页，里面说戚风蛋糕高度低于七厘米算失败，超过十厘米说明发酵过度。蛋糕体冷却后要轻按中间，回弹快才算合格，这时候高度才稳定。要是凉透时间不够，脱模后蛋糕会慢慢塌下去，凉透太早蛋糕体表面容易开裂。所以得先晾够时间再检查高度，两者得兼顾着来。