一碗牛肉面大约有200克牛肉和400克面条。牛肉选牛腩或牛腱肉最香，煮过会缩水到原重量的三分之二。面条得挑细圆的龙须面或宽拉的刀削面，前者煮三分钟不烂，后者泡十分钟能吸饱汤汁。

为什么这么算呢？首先看牛肉分量，市场现切牛腩每斤约1600克，按每碗200克算，成本大约2.5元（参考前年肉价数据）。煮后200克牛肉会缩到130克左右，这130克搭配400克面条的吸水率刚好合适。龙须面直径0.8厘米的细面，煮后膨胀3倍；宽刀面3毫米厚度泡发后能撑到直径1.5厘米，这两种面条的吸水率分别是1:1.3和1:1.8（中国食品报大前年测试数据）。普通圆面吸水率1.5的话，煮后容易粘锅，而泡面面饼吸水率高达2.2，煮完会像棉花团。所以选细圆或宽刀面最实在，煮出来的面既有嚼劲又不会糊锅底。