公婆饼和面要加55-60%的水量，发面就是用酵母把面团揉开让体积变大。面团揉到光滑不粘手，醒发1小时左右就能用。

发面的水量少1%饼皮会硬，多1%会软塌，老面手艺都讲究这个比例。酵母活性在35-40度最好，冬天加温水更安全。数据说水温每降5度发酵慢20分钟，所以揉面时手心摸面团温热就行。加太多水饼皮会软塌加太少面会干硬，醒发不足半小时饼不松软，超过2小时会发酸。揉面时多摔打30秒能激活酵母，面团要分三次加水防粘盆。温度不够发酵慢就盖湿布，夏天别超过40度水。