公婆饼的面得用烫面，油量三十到五十克差不多。烫面就是用开水把面团烫到不粘手，发面是发酵的，公婆饼要外酥里软就得烫面。饼皮要薄得能透光，油多饼会软塌，油少就硬得咬不动。

为啥公婆饼必须烫面呢？因为烫面能让面团快速定型，减少发酵时间。烫面油量三十克足够，发面油得四十克以上才够，但发面饼太松软不符合要求。根据《中华传统面点工艺》数据，烫面饼酥脆度比发面高22%，油温控制在六七十度时，面团延展性最好。烫面时水要烫到沸腾，面团烫到能揉成团不粘手就行，油多会出油多，饼皮变软。而发面饼需要两小时发酵，公婆饼做起来太费时间，所以传统做法都选烫面。其实烫面油量三十克，饼皮就够酥脆，油多反而要加面粉调稀，不然饼会硬得像石头。