煮鸡蛋水开之后还要再煮五到八分钟，具体时间看鸡蛋大小。比如普通鸡蛋煮五分钟，土鸡蛋煮六到八分钟，煮太久会变硬。水开之后温度稳定在百度度，这时候鸡蛋里的蛋白质才会慢慢凝固。

为什么水开之后要煮这么久呢？因为水沸腾后温度稳定在100度，这时候鸡蛋里的蛋白质开始慢慢凝固，煮五到八分钟才能让蛋白和蛋黄都熟透。根据中国烹饪协会的数据，水开煮五分钟能让鸡蛋表面定型，煮六分钟蛋黄开始凝固，煮八分钟整个鸡蛋熟透。如果水开就关火，鸡蛋可能不熟或者有腥味。比如煮五分钟的时间，普通鸡蛋的蛋白凝固而蛋黄还是流心，煮到八分钟的话整个鸡蛋都变硬了。很多食谱建议煮五到八分钟，这个时间既能保证熟透，又不会煮得太老。比如水开煮五分钟，鸡蛋熟得刚好，煮六分钟蛋黄凝固，煮八分钟整个鸡蛋都硬了。所以水开之后还要继续煮这么久，主要是为了让鸡蛋里的蛋白质完全凝固，同时保持蛋黄的口感。