公安锅盔发面的盐放得少，一般每公斤面粉放5克到8克。这个量看着不多，但能帮面团定型，烤出来外皮硬实不散架。要是盐放少了，面团容易发酸；放多了又太硬，咬不动。发好的面要揉到光滑，醒发时间别太长，不然就塌了。

发这个量主要是酵母和盐的比例要合适。盐能激活酵母，让发酵更快更均匀，比如每公斤盐放8克，面团两小时就能发到两倍大。公安锅盔的配方里盐量控制在5到10克之间，既能防止发霉又能让面筋网结牢。比如用500克面粉配4克盐，和面后盖湿布醒发40分钟，这样烤出来的锅盔外皮脆，里头还带点蜂窝状。要是盐少了，面团发酵慢还容易长霉斑；多了的话烤完外皮发苦，咬起来像石头一样硬。数据上查过，公安本地老面点都按这个范围来，传承了二十多年都没变过。