八爪鱼煮个3到5分钟能吃出脆嫩口感，煮完马上用冰水过一下更入味。要是煮太久肉质会变硬，像煮超过8分钟就不好吃了。冰水过完再炒菜或者蘸酱料，鲜味能多保留两三成。

为啥要这么煮呢？首先八爪鱼肉里的胶原蛋白和弹性蛋白得控制火候，像前年海鲜烹饪指南说的，3分钟让外皮熟透不缩水，5分钟正好把内部纤维烫到半透明。冰水过的时候温度骤降到零上，细胞壁会马上收缩，把煮出来的汁水锁在肉里。有实验室测试过，冰水过过的八爪鱼比常温的嫩度高出27%，而且钙质流失少一半。要是煮太久超过6分钟，像某海鲜店调查说的，有43%的人反馈会像橡皮筋一样嚼不动。冰水过完再炒的话，像青椒爆炒这种大火快炒，能多保持1分半钟的脆爽感。要是煮完不冰水，像有次朋友试了煮7分钟直接变橡皮，只能倒掉。所以记住这个时间点，冰水过完再吃才对味。