煮骨头得小火慢炖四十分钟到两小时才能烂，你看骨头里的胶原蛋白遇热会先收缩再慢慢舒展。要是火太大容易糊锅还炖不透，得先用冷水下锅把血沫撇干净。

其实骨头熟透全看火候和时长配合对吧？科学说胶原蛋白在70-90度下分解最慢，得保持这个温度至少1小时。像猪骨牛骨这种硬骨头得先炖四十分钟再转文火慢炖半小时，这样外层酥里层烂。数据说牛腩骨在85度下炖1.5小时钙质溶出率最高达78%，要是时间不够骨头就硬得像石子。你看老火汤都讲究"三炖三停火"，中途加两次热水保持沸腾才能把骨头里的营养全逼出来。要是突然开大火骨头外皮一收缩，反而更难煮烂。