煮骨头汤时放醋的最佳时机是骨头煮软后。这时候放醋能让醋充分溶解骨头里的钙质，汤的鲜味会更足。要是提前放醋，骨头里的蛋白质还没完全分解，醋和蛋白质反应会产生酸涩味，汤就不好喝了。

因为醋的酸性能溶解骨头中的钙质，但过早放醋会让醋和骨头里的蛋白质一起煮，反而影响口感。实验数据显示，在骨头煮软后再放醋，钙的释放量比提前半小时放的高出30%。而且骨头里的胶原蛋白需要先熬煮成胶状，这时候加醋才能让胶体和钙质充分结合。要是放早了，醋会破坏胶原蛋白的结构，汤的黏稠度就不够了。比如用牛骨熬汤时，前四十分钟主要让骨头里的血水和杂质排出，四十分钟后骨胶原开始溶解，这时候放醋最合适。要是用猪骨，因为胶原蛋白含量高，可以稍微提前五分钟放醋，但总体还是要在骨头变软的阶段。这样煮出来的汤既钙质丰富，又不会因为醋放得早导致营养流失，还能保持汤的清甜。