煮银耳小火要1.5到2小时，水开后再煮个十分钟。银耳泡发后放小锅，盖盖保持小火，中间别开盖。胶质才能煮得Q弹，汤底才清甜。要是开盖搅动，容易煮成糊糊状。

为啥是这个时间呀？银耳里头的银耳多糖得慢慢炖才能融进水里头。《中国药膳学》里说，小火慢炖1.5小时以上，胶质溶出率能到90%以上。要是时间太短，像煮个半小时，胶质只能溶出来70%左右。开盖搅动的话，锅里的温度会掉到85℃以下，这样银耳里的β-葡聚糖就不好形成黏性物质。我试过开盖搅动三次，结果煮了2小时汤还是稀的，胶质黏度比不开盖的差一半。所以啊，小火盖盖子，时间到了再搅动，胶质才够厚实。