蒸花卷用六斤面的话，放碱要半两到一汤匙之间。一斤面粉放六两到七两水，大约三百五十毫升。面团要揉到不粘手、软硬适中，发酵时间根据气温来定，冬天要长一点。

因为花卷的碱量跟面粉重量直接挂钩，六斤面等于三十斤二两，按每斤面放一汤匙碱（约五克）算，总共需要四十五克到六十克。但实际操作中要分情况，如果面发酵得特别酸，可以多放半汤匙；要是用老面引子，碱量可以少放。水分比例要配合酵母发酵，一斤面加六两水刚好让面团达到“三光”状态（表面光、里面光、手光），这样蒸出来的花卷才不会塌陷。比如用中筋面粉，吸水率在百分之五十五到六成之间，六斤面加三斤半到四斤的水，发酵后膨胀率能达到两倍大。但要是用高筋面粉，吸水率高，可能需要少加两三两水，避免面团太稀。记住发酵时间要算准，冬天从下午三点开始和面，晚上九点二次发酵完成，这样第二天早上七点就能蒸出最佳口感。