煮骨头一般要炖1到2个钟头，具体看骨头大小和火候。牛腿骨猪筒骨得咕嘟咕嘟炖够1.5小时，鸡架骨筒子骨可能40分钟就烂了。火太大容易糊锅底，水不够得中途添三次。像老火汤要小火慢炖，高压锅能缩短一半时间。

为啥是这个时长呢？骨头里的钙质和胶原蛋白得慢慢分解，牛骨钙含量比猪骨高30%，所以牛骨得多炖半小时。实验数据显示高压锅炖牛骨1/3时间就能出胶，普通砂锅要翻倍。猪筒骨直径超过3厘米的，每增加1厘米需多炖15分钟。像鸡架骨这种软骨头，第三次加水时就能明显变软。关键得看火候控制，文火保持汤面冒小泡，水开就关火焖，这样骨头里的营养才不流失。