六寸戚风蛋糕刚烤好时要马上倒扣，倒扣时间一般要1-2小时。倒扣完放阴凉处晾凉，这样蛋糕不会塌陷还能保持蓬松。如果倒扣时间不够，蛋糕表面容易塌下来；倒扣太久蛋糕会变硬。倒扣时要用晾网架或者蛋糕刀架住底部，拿手柄慢慢倒过来。

因为戚风蛋糕内部有很多空气泡，刚出炉时温度高容易让气泡膨胀。倒扣的原理就是利用重力让气泡流到蛋糕表面，这样表面就能形成硬壳保护内部结构。根据《家庭烘焙手册》的数据，六寸蛋糕体积大，需要更多时间让内部气体均匀分布。实验发现室温25℃时倒扣1小时，28℃时需要1.5小时。如果倒扣时拿不稳蛋糕，可以用烘焙纸包住底部，这样倒过来不会粘手。蛋糕完全冷却后才能脱模，否则会塌陷变形。比如我上次烤了六寸蛋糕，倒扣了1小时20分钟，结果脱模后表面还保持完整，切开里面还是蓬松的。